Vous avez finalisé votre nouvelle recette, votre sauce 100% naturelle – bio est maintenant délicieuse et ne demande plus qu’à être emballée en mini portion. Préparée sans conservateur, il s’agit maintenant de la conserver.
Comment conserver les sauces le plus longtemps possible est une question qui nous est posée très fréquemment. Non seulement pour les sauces, soupes et purées mais également pour les poudres et autres produits naturels sensibles à l’oxydation.
Comptez quelques jours et jusqu’à 2 semaines au plus, mais voyons comment nous pouvons étendre sensiblement la DLC à plusieurs mois et cela de façon tout aussi naturelle afin de préserver l’authenticité et les qualités organoleptiques de votre préparation.
Il est en effet possible d’injecter du gaz inerte au produit pendant l’ensachage et avant la fermeture de l’emballage (modified atmosphere packaging ou M.A.P.). Nous réduisons ainsi le niveau d’oxygène résiduel à environ 1-2 % à l’intérieur du packaging. Nos machines sont équipées de cette technologie, permettant l’ensachage unidose sous atmosphère modifiée – produits liquides et secs, en poudre ou en granules.
Afin de garantir une conservation sans risque il est nécessaire d’effectuer préalablement à la commercialisation des analyses de vos sauces et emballages. Il appartiendra à un laboratoire agréé de déterminer la DLC et DLUO suite aux tests de vieillissement réalisés.
L’ensachage sous atmosphère modifiée ralentit les réactions qui détériorent les produits, mais ne les arrête pas.
Pour rappel, que nous dit la législation ?
– Date limite de consommation (DLC) :
La DLC est la date après laquelle la consommation d’un produit devient dangereuse pour la santé. Elle est fixée par le fabricant et indiquée sur les produits alimentaires périssables et emballés.
– Date de durabilité minimale (anciennement DLUO) :
La date de durabilité minimale est une date indicative. Une fois la date dépassée, le produit perd de ses qualités gustatives ou nutritives mais n’est pas dangereux pour la santé.
Une atmosphère modifiée doit toujours aller de pair avec un strict respect de la chaîne du froid.
L’inertage à l’azote
Même conservées à basse température, dans le temps les qualités organoleptiques des sauces sont d’autant plus sensibles qu’elles sont exposées même une fois conditionnées à des niveaux élevés d’O2.
Pour réduire l’effet de l’oxydation, donc du développement bactériologique, le conditionnement sous atmosphère modifiée (l’injection d’azote) reste un procédé fiable, durable et peu onéreux rapporté au coût de conditionnement unitaire.
Selon les préparations, la DLC peut atteindre 3, 6, 8 et 12 mois. Pas si mal pour un produit humide 100% naturel ! Néanmoins ces durées varient selon le PH (taux d’acidité) et taux de sucre contenus dans vos préparations. L’ajout de jus de citron ou acide citrique aide à la conservation des sauces sur une longue durée.
Les avantages de l’azote :
✓ Sans odeur
Le choix des matériaux d’emballage est primordial afin de garantir l’emprisonnement des gaz CAM à l’intérieur au niveau souhaité et de s’assurer que le transfert de contaminants extérieurs à travers l’emballage est évité.
✓ Bloque l’oxydation des pigments
✓ Bloque la prolifération des bactéries
Le jus de citron ou l’acide citrique
Ne vous laissez pas impressionner par le mot acide, l’acide citrique est présent dans le jus de citron, comme son nom l’indique. Vous le trouvez sous forme 100% naturelle et biodégradable.
Selon le codex alimentarius – la référence de l’OMS, l’acide citrique est employé dans l’industrie agro-alimentaire comme régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant. Il limite la disponibilité des cations pour améliorer la stabilité, la préservation et la qualité du produit. Avec son acidité citronnée (pH de 3), il est également utilisé comme acidifiant et exhausteur de goût.
Que vos sauces soient entreposées aussi bien à température ambiante qu’en en froid positif, vous l’aurez compris, pour éviter les déconvenues, mieux vaut opter pour un ensachage sous atmosphère modifiée.
L’utilisation de l’azote injecté lors de la fermeture de l’emballage protège effectivement la sauce et augmente sa durée de conservation jusqu’à plusieurs mois, ce qui en fait une solution idéale pour les entreprises souhaitant stocker leurs sauces à température ambiante, en adéquation optimale avec leur cycle de production et de vente.
Nous sommes à vos côtés pour vous aider au quotidien dans vos problématiques produits ou qualité. Que ce soit pour des raisons de coût, de complexité ou de réactivité, nous adaptons notre organisation pour gérer au mieux vos demandes particulières.
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